storia della birra in germania

gTutto inizia cinquecento anni faTutto comincia cinquecento anni fa, quando il Duca Guglielmo IV di Baviera emana il cosiddetto Reinheitsgebot (editto della purezza): prima, nel 1485 per la città di Monaco, dopo, nel 1516, per tutta la Baviera. L’intenzione era di regolamentare l’industria della birra.

La spinta a questa regolamentazione venne da una grande preoccupazione tra i bavaresi: i cattivi raccolti del grano avevano avuto come conseguenza anche un incontrollato aumento del prezzo della birra. La birra era un alimento importante per la popolazione e il principe voleva garantire per tutti una bevanda dal costo accessibile.

Un’altra causa della preoccupazione nella popolazione era la paura non soltanto per le malattie, ma anche per il pericolo di avvelenamento per alimenti alterati. Ma al di là degli scandali delle frodi, c’era anche un problema insito nella birra stessa: il risultato della fermentazione naturale del malto di per sé non aveva un gusto molto gradevole, essendo abbastanza insipido.

Da tanto tempo, quindi, si sperimentavano altri ingredienti oltre l’acqua e l’orzo per dare alla birra un sapore migliore. A tal fine si erano utilizzate sostanze di ogni genere, come ad esempio erbe, radici, funghi; persino sostanze organiche come il sangue di bue… Per quanto il luppolo fosse già conosciuto da tanto tempo come conservante naturale e come sostanza per aromatizzare la bevanda, c’erano tanti birrai che cercavano di migliorarne il gusto con altre sostanze – spesso pericolose per la salute. L’intenzione del principe bavarese fu quella di proteggere la popolazione da quegli abusi.

Un terzo motivo per l’emanazione dell’editto del 1485 ha un sapore moderno: il Principe volle condizionare i produttori di birra a livello economico, concedendo il privilegio come una prerogativa speciale. Sotto la prospettiva moderna del “marketing”, si può dire che la birra bavarese diventò così un “marchio di qualità”. Il primo risultato di questa politica economica dei principi bavaresi fu che i produttori di birra guadagnarono un prestigio sociale molto alto.

Ecco Gambinus, il mitico re germanico,
che secondo la legenda ha inventato la birra, nel IX secolo.

In Germania la birra è anche un affare politico

Le conseguenze dell’editto furono importanti: il prezzo massimo per una “misura” (“Maß” – circa un litro, espressione usata ancora oggi in Baviera per il tipico boccale di birra) fu fissato a 2 Pfennig d’argento – quando ad esempio la carne di vitello costava per chilo circa 5 Pfennig, un pollo 4 Pfennig o dieci uova 2 Pfennig. Per fare un confronto: un falegname guadagnava a quell’epoca circa 24 Pfennig al giorno.

Il prezzo della birra è sempre stato un affare quasi “politico”. Nel 1844 la popolazione a Monaco fece una rivolta contro l’aumento arbitrario del prezzo della birra. Quando le masse popolari insorsero contro le fabbriche di birra, il governo tentò una repressione militare che fallì perché i soldati, soffrendo essi stessi per i prezzi impossibili della birra, fraternizzarono con i rivoltosi…

Un’altra conseguenza dell’editto fu la fissazione dei controlli. A Monaco per esempio c’era, dopo l’emanazione dell’editto, una commissione comunale per controllare la qualità ed anche l’igiene del processo di fabbricazione. I produttori dovettero prestare giuramento e così furono obbligati al rispetto delle regole dell’editto. I sofisticatori di birra venivano regolarmente puniti; ma mentre nell’antica Babilonia venivano annegati nella propria birra, in Baviera erano imprigionati e forzati a bere per un bel po’ di tempo la birra da loro stessi alterata…

Anche l’aspetto della “politica economica” fu coronato dal successo, e non soltanto a livello di mercato (la birra bavarese è stata sempre un prodotto importante della esportazione!). Un bell’esempio del prestigio goduto dai produttori di birra fu il comportamento del padre di Federico II di Prussia. Era usanza della corte Prussiana di avviare tutti i figli alla conoscenza di un mestiere “borghese”. Così il re spinse il principe ereditario allo studio dell’arte della birra. Fu così che Federico II conobbe bene il mestiere del birraio! Un altro esempio: la figlia del produttore di birra Pschorr a Monaco si sposò nel secolo scorso con un rampollo dell’alta borghesia e diventò così la nonna del famoso compositore Richard Strauß …

La fermentazione della birra è stregoneria?

Per tanti secoli i produttori non ebbero una conoscenza scientifica, nel senso moderno del termine, del processo di fermentazione. Fin dall’inizio dell’epoca moderno tante credenze popolari dovevano aiutare a spiegare che cosa succedeva quando si trasformava il malto in alcool. Nella regione corrispondente all’odierna Svizzera si credeva che la fermentazione fosse opera delle “streghe della birra”; invece i Germani erano convinti che il dio Wotan dovesse sputare nella birra per innescare il processo… Ma alla fine si capì che era quella sostanza che saliva in superficie, il lievito, a provocare la fermentazione. Solo nel secolo scorso, però, fu scoperto da Louis Pasteur, che si trattava di microrganismi, cioè funghi, che trasformavano il malto in alcool ed anidride carbonica.