Tecnica di miscelazione (Miscelazione del cocktail)

Nello schema classico dell’arte della miscelazione vi è sempre una base alcolica che può essere variata da uno o più elementi che svolgono funzioni di correttore e armonizzatore o come dir si voglia di aromatizzante e colorante. Le basi difficilmente si sposano tra di loro. Questo è quanto riportato da innumerevoli parti. Eccoci allora pronti a capovolgere gli schemi partendo dalle domande che tutti coloro che si apprestano a inventare un cocktail dovrebbero inizialmente porsi: “Quale voglio ottenere? In quale categoria voglio far rientrare la mia preparazione? Quale gusto, aroma, colore finale desidero avere?”. Da queste domande possiamo iniziare a fare delle scelte che man mano ci porteranno alla realizzazione della nostra ‘idea miscelata’. Per esempio, nel caso desiderassimo inventare un aperitivo, dovremmo per prima cosa porci altre domande sui seguenti elementi: gusto aroma, gradazione alcolica, quantità, colore, decorazione,bicchiere da utilizzare. Quindi per inventare un aperitivo con le seguenti caratteristiche: bassa gradazione alcolica, aroma fruttato e persistente, gusto morbido e rotondo con ricordi vinosi espeziati, colore rosa antico tenue, decorazione semplice, da servirsi in doppia coppetta da cocktail, basta avere una profonda conoscenza di ogni elemento miscelabile per poter scegliere gli ingredienti che ci permettono di arrivare a quel risultato finale che teoricamente abbiamo già ottenuto. Quindi è buona regola fondamentale per l’invenzione di una bevanda miscelata formularla precedentemente… a parole. Dopodiché si passa alla realizzazione pratica del tema scritto. Nella scelta degli ingredienti per la formulazione di un cocktail occorre tenere ben presenti le lorosingole caratteristiche organolettiche i n modo da evitare abbinamenti che possano risultare negativi. Mentre la formulazione base alcolica + colorante +aromatizzante è da ritenersi “violabile” in quantonon ci permette il raggiungimento di tutti i risultati e di tutte le combinazioni possibili. Basti pensareche se si dovesse seguire questa formula, cocktail come l’Americano il Bamboo, il Grasshopper nonsi potrebbero inventare. Stabilire regole nell’arte miscelatoria e cosa estremamente difficile in quantoquello che può non essere permesso in determinate dosi può invece divenire una costante positiva inaltre proporzioni. Non bisogna inoltre dimenticare che il cocktail è destinato a un consumatore finaleche ha gusti personali e altri di carattere generale che lo legano alla sua cultura oltre che al suo luogodi provenienza. Quindi può succedere che una bevanda che un italiano dichiara imbevibile sia inveceapprezzata da un americano o da un qualsiasi altro cittadino di un altro paese. Questo, è noto accade anche con i cibi. Certamente alcune regole possono essere fondamentali. Vi sono gusti che in combinazione sirifiutano, ma questa è una realtà costante? Noi non ne siamo così certi anche perché abbiamo conosciuto grandi chef e grandi barmen in tutto il mondo tentare con successo abbinamenti apparsisino a questo momento improponibili. Ma allora non ci sono regole? Crediamo che non si possanomettere limiti alla fantasia e alle capacità di ogni singolo individuo perchè molte volte la storia ci ha insegnato che realizzazioni ritenute impossibili dai “conservatori” si sono in seguito rivelate dei?capolavori. L’unica regola fondamentale da seguire nella scelta dei possibili assemblaggi è quella di individuare il gusto del destinatario della nostra miscela e poi! grazie a una profonda conoscenza di ogni singolo prodotto trovare la soluzione migliore. E’ importantissimo nella realizzazione della ricetta valutare? con estrema precisione le percentuali di ogni singolo prodotto e la formula non deve essere forzatamente in decimi come un’assurda regola dell’associazione mondiale dei barmen impone. Anche perché più volte ci siamo chiesti come è possibile realizzare un cocktail composto da tre elementi in parti uguali seguendo la succitata norma. Abbiamo tentato in tutti i modi ma non ci siamo riusciti e a quanto pare non ci sono riusciti neppure gli esperti Iba che nella revisione dei cocktailmondiali avvenuta nel 1985 – avevano, per esempio dovuto aumentare la dose del gin nel classicissimo Negroni per trovare conforto alle loro regole matematiche ( a 1/3 per gin BitterCampari e vermouth rosso, si era passati a 4/10 per il gin e 3/10 per gli altri due prodotti), per poirientrare sui propri passi nella revisione del 1993. Risulta altre sì fondamentale evitare abbinamenti di prodotti che per le loro peculiarità si annullano avicenda. Occorre inoltre tenere presente che alcuni ingredienti miscelati tra di loro possono risultareincompatibili, ma che questa incompatibilità può sparire grazie all’aggiunta di altri prodotti definitiarmonizzatori. Stilare una lista che preveda compatibilità e incompatibilità di ogni singolo prodottorisulta quindi impossibile e i consigli che vi abbiamo dato sono da considerarsi di carattere generale.