I segreti della caipirinha

Bevanda popolare in tutto il mondo, il cocktail nazionale brasiliano ha origini poco conosciute. E una storia legata a doppio filo a quella della “madre” cachaça, suo ingrediente di base.

oco si conosce sulle vere origini della caipirinha, la “nostra legittima caipirinha” di cui si inorgogliscono i brasiliani, fatta di limão, açúcar e pinga. Limone, zucchero e acquavite di canna. Fiumi di questo coquetel sono stati consumati nel corso delle torride notti di carnevale, appena giunte al termine. E altri lo saranno, durante l’ultimo scorcio di estate australe che ancora attende turisti stranieri e popolazione locale.

Una classica caipirinha

Quel che si sa è che la storia del drink, recentemente incluso nella lista ufficiale dei cocktail internazionali stilata dall’Iba (International bartenders association), si confonde inevitabilmente con quella della cachaça. Gli abitanti della Colonia, nel XVI secolo, ignoravano ancora l’abbondanza di frutta disponibile in Terra Brasilis e ne sottovalutavano l’importanza nella dieta. Negli engenho di zucchero, i grandi latifondi destinati alla produzione zuccheriera, la frutta era distribuita agli schiavi insieme con la razione giornaliera. Bevande a base di agrumi, portati nelle Americhe da Colombo, erano ottenute mischiandone il succo alla garapa azeda, conosciuta anche come “vino di canna”, una melassa dal tasso alcolico variabile proveniente dagli scarti della lavorazione della rapadura. Esse erano largamente consumate dagli stessi schiavi durante le feste religiose.

Tra il 1532 e il 1548, presso la Capitania di São Vicente, nel primo engenho dove la canna veniva lavorata con movimento idraulico, si scoprì che, applicando i metodi di distillazione già conosciuti, da questa melassa si poteva ottenere quella che venne chiamata cagassa dai portoghesi e cachaza dagli spagnoli. Alcuni scritti dell’epoca si riferiscono al risultato di queste tecniche come pescoço o cachaço. Nel 1584, il colonizzatore Gabriel Soares segnalò l’esistenza in Brasile di otto case “de cozer méis” (“dove si cuociono i mieli”), vale a dire luoghi dove la produzione di cachaça era ormai radicata e affinata. In largo anticipo sulla prima distillazione del rum nei Caraibi.

A partire dalla metà del XVI secolo e fino alla metà del XVII, le case de cozer méis si moltiplicano. La cachaça diventa una sorta di moneta di scambio nei commerci e, causa il calo delle esportazioni di zucchero allo stato grezzo, sempre più engenho si dedicano alla fabbricazione del nettare. La scoperta dell’oro nel Minas Gerais richiama lavoratori da tutto il paese. Questo popolo di cercatori di fortuna erige città nelle fredde montagne della Serra do Espinhaço e inizia a consumare grandi quantità di cachaça per attenuare gli effetti delle basse temperature.

Il limão, uno degli ingredienti fondamentali

La Corona impone ai fabbricanti locali una serie di tasse e dazi con cui cerca di affrontare le spese rese necessarie dal declino del regno, soprattutto dopo il terribile terremoto di Lisbona del 1755. Simbolo degli ideali di libertà, la cachaça percorre idealmente i cuori (e materialmente i palati) della popolazione mineira durante il periodo che precede la rivolta, detta inconfidência. Il distillato nazionale diventa il simbolo della resistenza alla dominazione portoghese.

Con il passare degli anni migliorano le tecniche di produzione, la cachaça è apprezzata da tutti e viene servita durante i pranzi nei palazzi dei nobili. Fatta bollire in occasione delle feste religiose, insieme a zenzero, limone verde del tipo galego e altre spezie, dà origine al famoso quentão, che ancor oggi costituisce la risposta brasiliana al vin brulé europeo.

Buona cachaça, limone verde, miele e zucchero erano impiegati anche come medicina contro il raffreddore dagli agricoltori della regione di São Paulo, chiamati caipira, un termine paulista derivato dal tupí “caipora” o “curupira”, cioè i demoni che abitavano i boschi.

Lo scrittore pre-modernista Monteiro Lobato, nel suo primo libro “Urupês” del 1918, cita le “caipirinhas rosáceas”, preparate dal poeta Fagundes Varela con il limone rosato, dal gusto pungente. Così come Monteiro, i modernisti Oswald e Mário de Andrade citano quella che anch’essi chiamano “caipirinha” nelle loro opere. Negli anni venti e trenta del secolo scorso, i primi cocktail di questo tipo vengono inseriti nei menu dei bar e delle sale da tè di São Paulo e Rio de Janeiro. Con l’apparizione degli apparecchi refrigeranti, il ghiaccio diviene largamente disponibile e viene aggiunto alla bevanda, il cui gusto, ora rinfrescante e astringente, si abbina  alla perfezione sia a piatti di lunga cottura come la feijoada e il churrasco, che a praticamente tutte le fritture per immersione.

Preparazione della bevanda

Negli anni cinquanta, il drink ormai canonizzato è servito in tutto il Paese. Nella decade successiva i gruppi Bacardi e Smirnoff sbarcano in Brasile, proponendo le loro versioni della caipirinha fatte con rum bianco e vodka, chiamate rispettivamente “caipiríssima” e “caipiroska”. Tali nomi, perlomeno inizialmente, sono persino registrati ufficialmente e i relativi marchi vengono depositati. Dopo il successo di queste versioni, cominciano ad apparire elaborazioni fatte con il sakê, bevanda giapponese da tempo prodotta in Brasile (“caipisakê”) e con il vino nazionale (“caipivinho”). Ma anche con tequila e gin.

Il successo della caipirinha si deve soprattutto all’utilizzo di ingredienti che si completano in perfetta armonia senza che uno predomini sugli altri. Attorno alla base costituita da cachaça, limone, zucchero e ghiaccio si può inventare, sperimentare e anche discutere. Esistono oggi nel paese centinaia di deliziose versioni di questo drink. Popolarissime quella di morango, cioè alla fragola e quelle con frutti tropicali come l’umbu, la jabuticaba, il maracujá, la carambola e il cocco.

Caipirinha di maracujá

A questo punto, alcune precisazioni. Capita persino in Brasile che, ordinando una caipirinha, venga chiesto se la si preferisce con cachaça o vodka, distillato molto di moda e da alcuni ritenuto più chic. Si dovrebbe definire “caipirinha” solo il drink che prevede la cachaça come distillato base. L’uso dello zucchero marrone, purtroppo diffuso in Italia, è quasi un sacrilegio ed è da evitare accuratamente, in quanto stravolge il gusto della bevanda. L’equivoco nasce dal fatto che lo zucchero di canna, in Italia, è conosciuto solamente allo stato grezzo. Trovandolo tra gli ingredienti richiesti dal drink, si è immaginato fosse il “brown sugar”. In Brasile, invece, lo zucchero di canna è candido e raffinatissimo. Meglio, a questo punto, usare lo zucchero bianco di barbabietola, comunemente reperibile in Italia. Il ghiaccio non andrebbe mai tritato ma spaccato grossolanamente, dopo averlo avvolto in un panno. Per ogni bicchiere si usano dai tre ai cinque cubetti.

Il testo “The dictionary of drink” della casa editrice Tiger Books, riporta la ricetta della caipirinha presentata dal barman Derivan de Souza, uno dei più conosciuti professionisti brasiliani del settore. Prevede una dose di cachaça, un limone verde e zucchero bianco a piacere. Si taglia il limone a metà e poi in dodici pezzetti tutti di uguale misura, che si adagiano nell’apposito bicchiere, di altezza media e a corpo largo. Si versa lo zucchero e con un pestello si schiaccia delicatamente la polpa del limone, con movimenti rotatori, per fare uscire il succo, facendo attenzione a non comprimere troppo la buccia, più amara. Si aggiungono i cubetti di ghiaccio spaccati e infine la cachaça. Si serve il drink con due cannucce, oppure con un cucchiaino, oppure ancora con un mixer di legno. Il drink non va né shakerato né agitato. A mescolarlo delicatamente penserà la persona a cui viene servito, che si sentirà così partecipe del suo sapore e del buon esito finale della preparazione.

Tra i petiscos, gli stuzzichini più indicati per accompagnare la caipirinha, ve ne sono alcuni particolarmente noti anche in Italia, come i bolinho o polpettine di baccalà, il pão de queijo e i pastel, croccanti sfogliatine ripiene di carne, formaggio o altro. Noi suggeriamo una semplice porzione di camarão à paulista, gamberetti alla moda di São Paulo, saltati in aglio e olio, magari con l’aggiunta di un bicchiere di birra che va versato lentamente e fatto evaporare. Oppure una lula à milanesa, calamari impanati e fritti. O, ancora, un piattino di calabresa acebolada, la salsiccia rossa di lontana origine italiana, tagliata a tocchettini e saltata in padella, con cipolla. Caipirinha, ovvero secoli di storia brasiliana in un bicchiere. Saúde!