caffè napoletano
storia, segreti, riti e tradizioni
Il primo napoletano, benché napoletano d’adozione, a conoscere il caffè fu Retro Della Valle, musicologo, erudito e avventuroso viaggiatore. Nato da una nobile ed illustre famiglia romana, poco più che ventenne lasciò Roma in seguito ad una delusione amorosa, e andò in giro per l’Italia finché «allettato dalle delizie di Napoli» stabili fissa dimora nella nostra città. Spirito irrequieto, nel 1614 si recò come pellegrino in Terrasanta, gli scopi del suo viaggio oltre che religiosi erano culturali e per certi versi anche politici. Egli rimase in Oriente ben dodici anni, visitandone in lungo e in largo i luoghi più famosi dove gli accaddero avventure straordinarie, tra l’altro, dimenticato alfine quel primo infelice amore, si innamorò perdutamente di una fanciulla georgiana di leggendaria bellezza ed in breve la sposò. Della Valle raccontò con dovizia di particolari tutto ciò che gli accadeva e che gli sembrava degno di nota in cinquantaquattro lettere inviate all’amico napoletano Mario Schipano, medico, professore nell’Università di Napoli, ma anche grecista poeta, conoscitore dell’arabo, accademico degli Oziosi e forse dei Lincei. Lo Schipano, man mano che gli pervenivano le lettere del Della Valle, ogni tanto accompagnate da oggetti e souvenir tra cui una volta persino due mummie, le leggeva agli amici eruditi napoletani che conoscevano l’autore e lo stimavano.
Da Costantinopoli Della Valle inviò molte notizie sul caffè. Raccontò che i musulmani usavano berlo durante il Ramadam, mese nel quale digiunavano dall’alba al tramonto, ma giunta la notte si recavano in locali pubblici dove mangiavano e bevevano a sazietà; qui poi tra musiche, danze e trucchi di giocolieri trascorrevano tutto il resto della notte sorseggiando in scodelline di porcellana una bevanda nera bollente detta cahve, sicché quei locali erano chiamati «case di cahve». Della Valle, completamente astemio, decantava gli squisiti sciroppi e giulebbi turchi, ma poi tornava nuovamente a scrivere del caffè, di come i Turchi usassero berlo in estate per rinfrescarsi e d’inverno al contrario per riscaldarsi; sorbendolo a piccoli sorsi sempre bollente, lontano dai pasti per «delizia e trattenimento» ogni volta che si riunivano in conversazione. In tutte le loro riunioni ce n’era sempre una cuccuma piena sul fuoco da cui continuamente i servi attingevano per riempire le scodelline, sostituendo prontamente le vuote, ed insieme al caffè erano offerti anche «semi di melloni da passare il tempo».
In altre lettere Pietro Della Valle descrisse il modo di preparare il caffè, dopo averne abbrustolito e ridotto in polvere i chicchi, che poteva essere zuccherato o variamente aromatizzato, anche se amaro avrebbe esplicato meglio tutte le sue proprietà medicamente. In una delle ultime missive promise: «Quando io sarò di ritorno ne porterò meco e farò conoscere all’Italia questo semplice che infino ad ora forse le è nuovo», precisando che oltre i semi veniva utilizzata anche la scorza secca delle bacche, come aveva già segnalato alla fine del Cinquecento Prospero Alpino, insigne medico professore all’università di Padova e direttore dell’Orto Botanico, primo europeo a raccontare del caffè.
Tra le tante leggende circolanti sulla scoperta del caffè, quella delle capre insonni colpite da inspiegabile eccitazione per aver brucato cespugli di caffè pieni di bacche, inventata nel Seicento da Antonio Fausto Naironi, erudi to frate maronita di lingua caldaica e siriaca alla Sapienza di Roma, fa il paio con la favola dei vermicelli portati in Italia da Marco Polo al suo ritorno dalla Cina. L’unico dato certo è che, intorno all’anno Mille, apparve sotto il nome arabo di boun la prima descrizione della pianta del caffè nel libro del grande medico arabo Avicenna; ma attenzione, della pianta e non della bevanda, anche se sembra che le boun o moka fosse consumato in decozione da epoca antichissima in Abissinia, in Sudan e sulle coste del Mozambico.
Dubbi e incertezze tuttora persistono sul come e sul quando il caffè sia giunto e si sia diffuso in Europa, in Italia, e cosa che ci interessa più da vicino, in Campania. In effetti se le testimonianze di Pietro Della Valle costituiscono un punto fermo ben collocabile nel tempo, sta di fatto che di caffè già si parlava in alcuni versi del Flos Medicinae Scholae Salerni, il più noto fra tutti i testi conosciuti della famosa Scuola Medica Salernitana, indicato in origine come Regimen sanitatis salernitanum e consistente in una raccolta di versi ed aforismi latini trasmessa a lungo oralmente. Il più antico esemplare manoscritto risale al primo decennio del XIV secolo, successivamente il testo fu ampliato in tempi diversi con aggiunte ed interpolazioni, ed i 382 versi originari divennero oltre 2130 verso la metà del secolo successivo. Ebbene nel Flos il caffè è citato chiaramente due volte, la prima in un verso dove discettando sull’ordine delle pietanze da servire per il pranzo si consigliava di iniziare con le focacce e di terminare con il caffè. Una intera quartina più avanti è dedicata alla descrizione delle proprietà medicamentose della bevanda che contraddittoriamente «impedisce e concilia il sonno», allevia il mal di testa, giova allo stomaco, aumenta la diuresi ed agevola la mestruazione; si raccomanda però che i semi siano scelti, sani e giustamente tostati.
La presenza del caffè in un testo medico salernitano collocabile alla metà del XV secolo, cioè un secolo e mezzo circa prima del presunto arrivo della bevanda in Italia, suscita notevole perplessità. È possibile che i versi riguardanti il caffè siano apocrifi, ma è anche possibile che il caffè fosse noto ai medici salernitani se non altro per sentito dire. Ai tempi delle Crociate infatti il Mezzogiorno d’Italia era paese di transito per pellegrini e crociati diretti verso la Terrasanta o di ritorno da essa; principi, nobili, ed anche sovrani meridionali, partecipando attivamente alle crociate, erano sicuramente venuti a contatto con usanze e prodotti orientali. 1 canali commerciali instauratisi all’epoca delle crociate con il mondo arabo perdurarono ed infatti a Salerno, sede della più importante fiera del Sud, era possibile reperire qualsiasi mercanzia esotica o rara di cui si fosse sentito parlare. Inoltre negli anni intorno al 1450, ai quali risalirebbero i versi più recenti del Flos, a Napoli risiedeva la corte di Alfonso d’Aragona re di un vasto impero formato da Aragona, Catalogna, Valenza, Maiorca, Sardegna, Sicilia e Napoli, le cui navi solcavano numerose il Mediterraneo ed intensi erano i traffici con l’Oriente. Niente di più facile che il caffè e le istruzioni per preparare la bevanda fossero giunti in quel tempo nel Napoletano dai porti del Levante, ma non avendo trovato estimatori e proseliti, la moda non attecchì e il caffè fu dimenticato per molti decenni. Mentre alla metà del Seicento a Venezia, Firenze e Roma il caffè rapidamente si diffondeva e già erano stati aperti locali appositi per consumarvelo, a Napoli il nero infuso stentava a decollare e non ebbe vita facile. Né il ritardo sembra possa essere attribuito alla disputa tra i medici seicenteschi circa gli effetti benefici o dannosi del caffè, se tenga svegli o concili il sonno, se aiuti o ritardi la digestione - tra l’altro fu accusato di ridurre gli uomini all’impotenza - perché quando essa era ormai esaurita alla fine del secolo, i napoletani non erano ancora diventati gli appassionati estimatori ed esperti intenditori di caffè, quali vengono oggi universalmente considerati. Infatti ne Lo Scalco alla moderna, trattato di cucina scritto nel 1694 da Antonio Latini, prestigioso scalco di don Stefano Carrillo Salcedo, primo ministro del viceré spagnolo, il caffè è praticamente ignorato meritandovi un fugace cenno solo alla fine del secondo volume nell’ambito della dieta mensile per i convalescenti che al diciassettesimo giorno prevede una «Chicchera di Caffè» a prima mattina. A nulla valsero i giudizi positivi espressi da Giovan Francesco Gemelli Careri nel suo libro Giro intorno al mondo (1699), né l’interesse del religioso Pompeo Sarnelli che nelle Lettere ecclesiastiche (1716) trattò del digiuno e, a proposito del caffè concluse che non l’infrangeva in quanto bevanda e non cibo. A Napoli ancora per tutto il Settecento il caffè fu destinato a rimanere nell’ombra, usato sporadicamente per amore di esotismo solo dalle classi più elevate.
Era questa la situazione quando nel 1794 il noto gastronomo napoletano Vincenzo Corrado, autore del ricettario Il cuoco galante nel tentativo di diffondere l’uso del caffè e di portarlo alla stessa popolarità della cioccolata, scrisse un piccolo trattato La Manovra della Cioccolata e del Caffè. Questo trattatello era impreziosito da una cantata dell’abate Pietro Metastasio in onore della cioccolata e da una canzonetta in difesa del caffè di don Nicola Valletta al quale è rivolta la prefazione-dedica dell’autore. Per chi non lo sapesse, don Nicola Valletta, oltre che professore di leggi nella Regia Università di Napoli, è stato un personaggio leggendario, uno dei mostri sacri della napoletanità, che godé di grande popolarità per la sua indiscussa esperienza sulla jettatura, da lui elevata al rango di scienza nel memorabile trattato del 1787 Cicalata sul fascino, volgarmente detto Jettatura. Per quale motivo il Corrado avrebbe dedicato proprio a lui l’operetta? Sorge il sospetto che a Napoli circolasse la voce che il caffè portasse male, scuro veicolo di jettatura e fosse quindi opportuno tirare in ballo una siffatta personalità per contrastare superstizioni e sinistre dicerie e per assolverlo dalla pesante accusa. Non sussistevano infatti altri motivi, perché Valletta non era ricco, né in grado di accollarsi le spese della stampa (come facevano in genere i ricchi dedicatari), né era un mangione o un buongustaio capace di apprezzare un libro di gastronomia, come emerge dalle sue stesse parole «credo che il pover’uomo si trovasse nelle mie stesse odierne condizioni, cioè con pochissima moneta in tasca, infatti mi cibo soprattutto di parole».
La cattiva nomea potrebbe essersi diffusa perché il caffè è un liquido nero, il colore del lutto, ed ingerirlo avrebbe potuto attirare eventi funesti; inoltre proprio perché scuro e amaro, il caffè doveva apparire come il veicolo ideale per somministrare filtri o fatture senza essere scoperti. Chi meglio del Valletta, per il quale non avevano segreti i misteriosi nefasti influssi della jettatura, poteva essere garante dell’innocuità del caffè? Egli, raccolto l’invito e compresa l’antifona, offrì la sua protezione carismatica e con la sua canzonetta propose di utilizzare il caffè addirittura per brindare e scambiarsi gli auguri; senza dubbio l’idea si rivelò vincente tanto vero che nella cultura napoletana il caffè è divenuto simbolo di ospitalità e di amicizia. Un aneddoto riportato da Stendhal in Roma, Napoli, Firenze conferma che solo tre anni dopo la morte di Valletta il caffè era considerato a Napoli un valido antidoto contro la jettatura. A pranzo in casa di amici un marchese, avendo avuto per vicino di tavola un negoziante magrissimo con begli occhi da giudeo e fama di jettatore, aveva fieramente protestato con il padrone di casa di non essere stato avvisato prima delle qualità nefaste di un simile commensale, e di non aver avuto così l’opportunità di scaraventargli in faccia la sua tazza di caffè per spezzare il raggio malefico di quello sguardo.
Finalmente nell’Ottocento il nero infuso si diffuse, anzi dilagò a Napoli. Comparve nelle strade il Caffettiere ambulante, provvisto di due «tremmoni» (contenitori) uno pieno di caffè, l’altro di latte, e di un cesto con tazze e zucchero. Quando l’oscurità notturna non si era ancora del tutto diradata, nel silenzio dei vicoli ancora assonnati echeggiava una voce invitante: «’O latte te l’aggio fatto roce roce. ‘O caffettiere cammina Nicò».
Nicola era il santo del giorno ed il caffettiere lo ricordava ai suoi clienti, il nome cambiava ogni giorno secondo il martirologio; durante il resto della giornata il caffettiere vendeva solo caffè.
Anche Napoli ebbe i suoi Caffè, sparsi un po’ dappertutto nei vari quartieri, seppur con molto ritardo rispetto ad altre città come Venezia dove, nel 1640, si aprì il primo locale del genere in Europa, seguito nel 1660 dal famoso Procope a Parigi e nel 1662 da Londra… Particolarmente importanti nella vita cittadina furono i locali di via Toledo, la strada più popolata della città, frequentata assiduamente da letterati, filosofi, poeti, pittori, artisti di ogni genere, ma anche da nobili, politici, affaristi, grandi avvocati, vagabondi, nullafacenti e così via.
Sull’affascinante argomento dei Caffè napoletani una trentina d’anni fa Erminio Scalera scrisse un libro, nostalgica rievocazione della Napoli scomparsa, grande affresco di personaggi famosi, di figure note e meno note, poetica e colorita descrizione di caricature e macchiette.
Vi sono enumerati i cento e più caffè napoletani con tutta la loro storia, la vita di proprietari e clienti, e la descrizione di insegne, porte, stigli e suppellettili; dai più conosciuti come il Caffè d’Italia primo fra tutti ma rapidamente scomparso e sostituito dal Caffè d’Europa, il Gambrinus, il Caffè Aciniello, il Gran Caffè fornitore della Real Casa, il Caffè Vacca, il Caffè Pinto reso celebre da Leopardi, il Caffè Calzona che ispirò Ugo Ricci cronista de «Il Mattino» per una comica macchietta recitata al Salone Margherita, il Caffè Caflisch, e tanti tanti altri fino ai più piccoli e periferici.
Il caffè unito a panna e cioccolata, in una soave miscela chiamata barbajata, fece la fortuna di Domenico Barbaja. Nato a Milano da poverissima famiglia, iniziò molto presto a lavorare come garzone di caffè, ma i lauti guadagni accumulati con la sua ghiotta invenzione e un eccezionale intuito artistico gli consentirono di diventare impresario del San Carlo. Egli ricoprì l’incarico per oltre trent’anni, dal 1809 al 1840, infallibile scopritore di talenti protesse e lanciò grandi musicisti come Rossini, Donizetti, Bellini e moltissimi cantanti lirici, divenendo un personaggio leggendario ma discusso della Napoli ottocentesca, per alcuni abile, geniale, munifico, dal patrimonio considerevole, per altri irascibile, vanitoso, di pochi scrupoli e di dubbia moralità.
Il famoso medico napoletano Giovan Battista Amati in una sua memoria alla Real Società d’incoraggiamento alle scienze naturali in Napoli, affermò di aver ottenuto utili risultati a curare le malattie degli occhi con i vapori del caffè.
Nella Cucina teorico-pratica (1839) di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, il caffè era elemento indispensabile per chiudere tutti i pranzi importanti, sia con servizio alla francese che con servizio alla russa o all’inglese.
Grande popolarità e diffusione conquistò in tutto il mondo la macchinetta napoletana, discendente della prima caffettiera a filtro costruita nel 1691 da Du Belloy, ma è rimasto sconosciuto il nome del suo inventore in quanto non vi sono sufficienti elementi per attribuirne la paternità all’artigiano Antonino Mariani citato nel numero del 15 agosto 1840 della rivista napoletana «Poliorama pittoresco».
Nel 1845 il caffè era diventato così importante per i napoletani che il medico Gaetano Picardi, anch’egli appassionato consumatore, decise di scriverne una approfondita storia, la prima vera storia pubblicata a Napoli: Del Caffè. Racconto storico-medico.
Se per Charles Maurice de Talleyrand, nominato da Napoleone principe di Benevento un buon caffè doveva avere quattro qualità: «nero come il diavolo, caldo come l’inferno, puro come un angelo e dolce come l’amore…», (ma i veri intenditori lo preferiscono amaro), a Napoli vale la regola delle tre C: «caldo, carico e comodo», trasformata nell’espressione dialettale non certo raffinata ma efficace: «Comme c… coce!».
Due, tre minuti al massimo…tanto basta per sorseggiare un espresso, ma attenzione… non fatelo freddare !!! Perderebbe cosi’ GUSTO e AROMA, ovvero annullereste in un attimo un lungo procedimento fatto di raccolta, classificazione, analisi del prodotto che porta ad essere il caffe’ un compagno per tutte le ore della giornata.
