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Nello schema classico dell’arte della miscelazione vi è sempre

una base alcolica che può essere

variata da uno o più elementi che svolgono funzioni di

correttore e armonizzatore

o come dir si voglia di aromatizzante e colorante. Le basi

difficilmente si sposano tra di loro.

Questo è quanto riportato da innumerevoli parti.

Eccoci allora pronti a capovolgere gli schemi

partendo dalle domande che tutti coloro che

si apprestano a inventare

un cocktail dovrebbero inizialmente porsi:

“Quale voglio ottenere?

In quale categoria voglio far rientrare

la mia preparazione?

Quale gusto, aroma,

colore finale desidero avere?”.

Da queste domande possiamo iniziare a fare delle scelte

che man mano ci porteranno alla realizzazione

della nostra ‘idea miscelata’. Per esempio, nel caso

desiderassimo inventare un aperitivo,

dovremmo per prima cosa porci altre domande

sui seguenti elementi: gusto aroma, gradazione alcolica,

quantità, colore, decorazione,bicchiere da utilizzare.

Quindi per inventare un aperitivo con le seguenti caratteristiche:

bassa gradazione alcolica,

aroma fruttato e persistente, gusto morbido e rotondo

con ricordi vinosi espeziati,

colore rosa antico tenue, decorazione semplice, da servirsi in

doppia coppetta da cocktail,

basta avere una profonda conoscenza di ogni elemento

miscelabile per poter scegliere

gli ingredienti che ci permettono di arrivare a quel risultato

finale che teoricamente

abbiamo già ottenuto.

Quindi è buona regola fondamentale per

l’invenzione di una bevanda miscelata

formularla precedentemente… a parole.

Dopodiché si passa alla realizzazione pratica del tema scritto.

Nella scelta degli ingredienti per la formulazione

di un cocktail occorre tenere

ben presenti le lorosingole caratteristiche organolettiche i

n modo da evitare

abbinamenti che possano risultare negativi.

Mentre la formulazione

base alcolica + colorante +aromatizzante è da ritenersi

“violabile” in quantonon ci permette il raggiungimento

di tutti i risultati e di tutte le combinazioni possibili.

Basti pensareche se si dovesse seguire

questa formula, cocktail come l’Americano il Bamboo,

il Grasshopper nonsi potrebbero inventare.

Stabilire regole nell’arte miscelatoria e cosa estremamente

difficile in quantoquello che può non

essere permesso in determinate dosi può invece divenire

una costante positiva inaltre proporzioni.

Non bisogna inoltre dimenticare che il cocktail

è destinato a un consumatore

finaleche ha gusti personali e altri di carattere

generale che lo legano alla sua

cultura oltre che al

suo luogodi provenienza.

Quindi può succedere che una bevanda che un italiano

dichiara imbevibile

sia inveceapprezzata da un americano o da un qualsiasi

altro cittadino di un altro paese.

Questo, è noto accade anche con i cibi.

Certamente alcune regole possono essere fondamentali.

Vi sono gusti che in combinazione sirifiutano,

ma questa è una realtà costante?

Noi non ne siamo così certi anche perché abbiamo

conosciuto grandi chef e

grandi barmen in tutto il mondo tentare con successo

abbinamenti apparsisino a questo momento improponibili.

Ma allora non ci sono regole?

Crediamo che non si possanomettere limiti alla fantasia e alle capacità di

ogni singolo individuo perchè molte volte la storia ci ha insegnato

che realizzazioni ritenute

impossibili dai “conservatori” si sono in seguito rivelate dei?capolavori.

L’unica regola fondamentale da seguire nella scelta dei possibili

assemblaggi è quella di individuare

il gusto del destinatario della nostra miscela e poi!

grazie a una profonda conoscenza di ogni

singolo prodotto trovare la soluzione migliore.

E’ importantissimo nella realizzazione della ricetta valutare?

con estrema precisione le percentuali di ogni singolo

prodotto e la formula non

deve essere forzatamente

in decimi come un’assurda regola dell’associazione mondiale dei

barmen impone.

Anche perché più volte ci siamo chiesti come è possibile realizzare un cocktail

composto da tre elementi

in parti uguali seguendo la succitata norma. Abbiamo tentato in tutti i modi

ma non ci siamo riusciti e

a quanto pare non ci sono riusciti neppure gli esperti Iba che nella revisione

dei cocktailmondiali

avvenuta nel 1985 - avevano, per esempio dovuto aumentare

la dose del gin nel

classicissimo Negroni per trovare conforto alle loro regole matematiche

( a 1/3 per gin BitterCampari e vermouth rosso, si era passati a 4/10 per il gin

e 3/10 per gli altri due prodotti), per poirientrare

sui propri passi nella revisione del 1993.

Risulta altre sì fondamentale evitare abbinamenti di prodotti che per le loro peculiarità

si annullano avicenda. Occorre inoltre tenere presente che alcuni ingredienti miscelati tra

di loro possono risultareincompatibili, ma che questa incompatibilità può sparire grazie

all’aggiunta di altri prodotti definitiarmonizzatori. Stilare una lista che preveda compatibilità

e incompatibilità di ogni singolo prodottorisulta quindi impossibile e i consigli che vi abbiamo

dato sono da considerarsi di carattere generale.

anche perché esiste molta confusione già riguardo la stessa parola ‘cocktail’ o ‘miscela’.

Oscar Cavallera Dorilio Maringoni e Franco Zingales hanno approntato

un metodo che partendo dalla semantica della parola chiave? indichi con precisione

e chiarezza le classi di appartenenza delle varie mescolanze che mente umana

possa mal concepire.

Tutto questo perché uno dei requisiti indispensabili per la creazione di una buona bevanda

miscelata è la fantasia e? come ben si può immaginare classificare la fantasia è

impresa non facile.

Miscela (dal latino miscellus, misto): mescolanza di due o più sostanze che formano un insieme

più o meno omogeneo. Questa una parola che raggruppa tutte le bevande miscelate?

siano esse alcoliche o non lunghe o corte. La prima classificazione è in rapporto alla quantità

e della miscela presentata: sarà ‘corta’ (short) se si tratta

di un cocktail alcolico che non superi i 90 g o i 90 cc;

‘media’ (medium) per tuttii i doppi cocktail che vanno dai 90 g ai 130 g (o dai 90 cc ai 130 cc);

sarà ‘lunga’ (long drink) per quelle bevande che superino i 130 g o i 130 cc. La particolarità essenziale

è l’obligatorietà alcolica per gli ’short’ drink mentre i ‘medi’

e i ‘long drink’ possono essere indifferentemente miscele alcoliche o analcoliche.

Dopo questa suddivisione entra in funzione la seconda classificazione per poter indicare l’utilizzo ottimale

di queste bevande mettendo in rilievo le loro peculiarità organolettiche

specifiche e il momento in cui devono essere consumate. Le classi sono cinque.

Pre dinner (aperitivi)
Si dividono in due categorie: mattutini (dalla leggera forza alcolica) e serali

(vigorosi con un maggiore contenuto alcolico). Le dosi: da 60 cc ai 130 cc (doppio cocktail).

Devono avere un gusto che rientri in questa gamma: secco, amabile o amarognolo.

Sono da considerarsi appartenenti a questa categoria tutte le miscele aventi spiccate qualità aperitive

ossia che stimolino l’ipotalamo creando così il desiderio di cibo.

After dinner (digestivi)
Anche in questo caso le dosi sono comprese tra i 60 e i 130 cc (doppio cocktail). Devono avere un gusto amaro

e moderatamente dolce. Sono da considerarsi appartenenti a questa categoria

tutte le miscele aventi spiccate qualità digestive? ovvero quelle a base di prodotti che eccitino

la secrezione dei succhi necessari alla digestione. Da proporre poco tempo dopo i pasti.

Food (alimentari)
Non hanno limite di quantità partendo dalla dose minima di un cocktail (60 cc)

fino alla quantità desiderata. Sono da considerarsi appartenenti a questa categoria tutte le miscele aventi

tra gli ingredienti, anche in percentuali minime, i seguenti prodotti; panna, latte, uova, brodo,

verdure fresche frullate o centrifugate, frutta fresca frullata (anche con latte e miele), gelato.

Da proporre in ore lontane dai pasti, a volte in sostituzione di uno spuntino.

Nightly-afternoon (notturni o pomeridiani)
Le dosi variano dai 60 ai 220 cc. e sono miscele che per le loro caratteristiche non possono

essere considerate né aperitivi, né digestivi, né alimentari. Da consumare lontano dai pasti.

Atipici
Hanno caratteristiche che permettono un loro impiego in vari momenti della giornata e quindi

possono rientrare in più di una categoria.

Non hanno limite di quantità (partono dal minimo di 130 cc dei long drink)

e tradizionalmente devono essere analcolici (eventualmente il grado alcolico non deve superare i 13°).