Il direttore generale Edi Sommariva aveva apertamente criticato l’atteggiamento dei produttori al termine della presentazione dei risultati della ricerca sulla qualità dell’espresso al bar

La voce di FIPE-Confcommercio non è rimasta inascoltata, dopo che il direttore generale Edi Sommariva aveva apertamente criticato l’atteggiamento dei produttori al termine della presentazione dei risultati della ricerca sulla qualità dell’espresso al bar, studio condotto dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè in collaborazione con Altroconsumo.

Questo l’oggetto di discussione: la ricerca sugli 811 bar in 16 regioni italiane ha evidenziato che generalmente l’espresso al bar è più bello che buono. Per Sommariva il barista lavora in condizioni difficili, stretto tra i torrefattori che lo porrebbero in una posizione di inferiorità e le associazioni dei consumatori che alimenterebbero le polemiche sui prezzi.
«Il problema non è che i consumatori sono diventati più critici, ma la ricerca del dialogo. Le critiche sono state fatte in modo costruttivo, scientifico e attendibile - replica Franca Braga, supervisore ricerche alimentari di Altronconsumo - Stupisce la reazione di FIPE-Confcommercio. Noi mettiamo in evidenza le eccellenze, ma anche ciò che potrebbe essere migliorato». E Altroconsumo ribadisce anche la sua totale indipendenza: non riceve contributi statali e svolge ricerche in modo completamente autonomo.

C’è un carenza di formazione nel settore? «Una volta probabilmente il barista che subentrava in un locale riceveva una formazione che oggi non riceve più - ha commentato Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei) - L’Inei cura la preparazione dei baristi insegnando loro a valutare la qualità». Odello teme che se non ci si confronta all’interno della filiera su certi dati, non ci rimetterà solo il consumatore, ma anche il barista.
D’accordo con Odello, Franscesco Meschini, vicepresidente dell’Associazione Nazionale Torrefattori. «I corsi sono importanti, ma ci deve essere un controllo anche successivo - aggiunge Meschini - La situazione fotografata dalla ricerca è oggettiva. Ci sono una serie di punti deboli nella filiera del caffè, dalla piantagione alla tazzina. Tra questi alcuni oneri impropri, basti pensare al sistema creditizio che rischia di ridurre il rapporto tra torrefattore e barista a un discorso meramente finanziario».

Come uscire da quello che sembra un vicolo cieco? «Se il pubblico diventa più consapevole a livello sensoriale, il settore migliora», sottolinea Fausto Devoto, vicepresidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. E rimarca che si registra una certa mancanza di disponibilità da parte degli operatori alla formazione. «Proprio per questo sono i benvenuti i baristi che invece desiderano formarsi maggiormente», ci tiene ad aggiungere Devoto.
Anche per Marco Paladini, presidente dell’Inei, l’educazione del consumatore è uno dei nodi centrali. «Oggi al ristorante i clienti rifiutano bottiglie che sanno di tappo, al bar nessuno rifiuta un cattivo caffè - ha precisato Paladini - Inei ha raccolto un gruppo di torrefattori e costruttori di attrezzature che investono sulla formazione».
«Alla fine da un punto di vista economico è molto più vantaggioso perseguire la qualità piuttosto che la non qualità - ha concluso Marcos Saña, vicepresidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè - Certamente la qualità dell’espresso al bar in Italia deve essere migliorata».

L’Italia (+11%) scala la classifica e diventa il 4° paese all’export superando per la prima volta i 10 milioni di bottiglie.

La domanda mondiale di Champagne è cresciuta senza sosta nel corso del 2007. Con 150,9 milioni di bottiglie spedite in oltre 190 paesi, le esportazioni, che rappresentavano all’inizio degli anni ‘80 un terzo delle spedizioni totali, raggiungono oggi il 45%, con una triplicazione dei volumi.

L’Italia scala la classifica dei maggiori paesi all’export di una posizione, collocandosi al 4° posto dopo Regno Unito, Stati Uniti e Germania. Con 10.338.199 bottiglie importate, l’Italia fa segnare una crescita a due cifre con un +10,9% rispetto al 2006. Non era mai successo che fosse superata la soglia dei 10 milioni di bottiglie.

Se gli inglesi sono più che mai i migliori clienti (38 957 205 bottiglie), si posizionano tra i primi dieci mercati gli Stati Uniti (21 722 220 bottiglie), la Germania (12 914 406 bottiglie) e gli altri paesi dell’Europa Occidentale (Italia, Belgio, Svizzera, Spagna e Paesi Bassi) oltre a Giappone (9 170 371 bottiglie) e Australia (3 308 978 bottiglie).
L’Unione Europea (esclusa la Francia) assorbe da sola il 61% delle esportazioni con 91,4 milioni di bottiglie con un aumento del 9% rispetto al 2006. Anche se i volumi restano estremamente bassi, bisogna notare che gli aumenti più importanti nel 2007 riguardano i paesi entrati di recente nell’Unione Europea come la Romania (+ 129%). Dopo la loro integrazione, Cipro, la Polonia e la Bulgaria hanno raddoppiato il loro consumo, mentre sono triplicati quelli di Estonia, Ungheria, Lettonia, Repubblica Ceca e Slovenia. La Lituania è cresciuta di sette volte e la Slovacchia di undici. La Russia continua la sua volata con 1 033 477 bottiglie, con una crescita del 41%.  La penetrazione cresce verso Oriente. Il continente asiatico, 2% delle esportazioni trent’anni fa, pesa oggi per il 9%. Il Giappone è ovviamente il fiore all’occhiello dell’Asia anche se il mercato è relativamente giovane rispetto a Singapore (1 127 499 bottiglie) e Hong Kong (910 928 bottiglie) che sono da tempo tra i primi venti paesi che amano lo Champagne. Il mercato cinese, ancora modesto con 656 208 bottiglie, batte tutti i record di crescita e si è moltiplicato per nove in cinque anni. Più o meno allo stesso livello di consumo (200/300.000 bottiglie), l’India, la Thailandia, la Corea del Sud e Taiwan continuano il loro sviluppo anche se meno rapidamente rispetto agli anni precedenti.  Infine è da segnalare il dato sorprendente degli Emirati Arabi Uniti, uno stato tradizionalmente non consumatore di alcool ma con un forte sviluppo dell’hôtellerie di lusso, cresciuto del 18% con 983 690 bottiglie.

Il Centro Informazioni Champagne rappresenta in Italia il Comité Inerprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC). Con sede a Epernay, il CIVC riunisce tutte le maison e i viticoltori della Champagne. La missione fondamentale del Centro in Italia, si focalizza sulla protezione e la promozione della denominazione Champagne sul mercato italiano.

Bevanda popolare in tutto il mondo, il cocktail nazionale brasiliano ha origini poco conosciute. E una storia legata a doppio filo a quella della “madre” cachaça, suo ingrediente di base.

oco si conosce sulle vere origini della caipirinha, la “nostra legittima caipirinha” di cui si inorgogliscono i brasiliani, fatta di limão, açúcar e pinga. Limone, zucchero e acquavite di canna. Fiumi di questo coquetel sono stati consumati nel corso delle torride notti di carnevale, appena giunte al termine. E altri lo saranno, durante l’ultimo scorcio di estate australe che ancora attende turisti stranieri e popolazione locale.

Una classica caipirinha

Quel che si sa è che la storia del drink, recentemente incluso nella lista ufficiale dei cocktail internazionali stilata dall’Iba (International bartenders association), si confonde inevitabilmente con quella della cachaça. Gli abitanti della Colonia, nel XVI secolo, ignoravano ancora l’abbondanza di frutta disponibile in Terra Brasilis e ne sottovalutavano l’importanza nella dieta. Negli engenho di zucchero, i grandi latifondi destinati alla produzione zuccheriera, la frutta era distribuita agli schiavi insieme con la razione giornaliera. Bevande a base di agrumi, portati nelle Americhe da Colombo, erano ottenute mischiandone il succo alla garapa azeda, conosciuta anche come “vino di canna”, una melassa dal tasso alcolico variabile proveniente dagli scarti della lavorazione della rapadura. Esse erano largamente consumate dagli stessi schiavi durante le feste religiose.

Tra il 1532 e il 1548, presso la Capitania di São Vicente, nel primo engenho dove la canna veniva lavorata con movimento idraulico, si scoprì che, applicando i metodi di distillazione già conosciuti, da questa melassa si poteva ottenere quella che venne chiamata cagassa dai portoghesi e cachaza dagli spagnoli. Alcuni scritti dell’epoca si riferiscono al risultato di queste tecniche come pescoço o cachaço. Nel 1584, il colonizzatore Gabriel Soares segnalò l’esistenza in Brasile di otto case “de cozer méis” (”dove si cuociono i mieli”), vale a dire luoghi dove la produzione di cachaça era ormai radicata e affinata. In largo anticipo sulla prima distillazione del rum nei Caraibi.

A partire dalla metà del XVI secolo e fino alla metà del XVII, le case de cozer méis si moltiplicano. La cachaça diventa una sorta di moneta di scambio nei commerci e, causa il calo delle esportazioni di zucchero allo stato grezzo, sempre più engenho si dedicano alla fabbricazione del nettare. La scoperta dell’oro nel Minas Gerais richiama lavoratori da tutto il paese. Questo popolo di cercatori di fortuna erige città nelle fredde montagne della Serra do Espinhaço e inizia a consumare grandi quantità di cachaça per attenuare gli effetti delle basse temperature.

Il limão, uno degli ingredienti fondamentali

La Corona impone ai fabbricanti locali una serie di tasse e dazi con cui cerca di affrontare le spese rese necessarie dal declino del regno, soprattutto dopo il terribile terremoto di Lisbona del 1755. Simbolo degli ideali di libertà, la cachaça percorre idealmente i cuori (e materialmente i palati) della popolazione mineira durante il periodo che precede la rivolta, detta inconfidência. Il distillato nazionale diventa il simbolo della resistenza alla dominazione portoghese.

Con il passare degli anni migliorano le tecniche di produzione, la cachaça è apprezzata da tutti e viene servita durante i pranzi nei palazzi dei nobili. Fatta bollire in occasione delle feste religiose, insieme a zenzero, limone verde del tipo galego e altre spezie, dà origine al famoso quentão, che ancor oggi costituisce la risposta brasiliana al vin brulé europeo.

Buona cachaça, limone verde, miele e zucchero erano impiegati anche come medicina contro il raffreddore dagli agricoltori della regione di São Paulo, chiamati caipira, un termine paulista derivato dal tupí “caipora” o “curupira”, cioè i demoni che abitavano i boschi.

Lo scrittore pre-modernista Monteiro Lobato, nel suo primo libro “Urupês” del 1918, cita le “caipirinhas rosáceas”, preparate dal poeta Fagundes Varela con il limone rosato, dal gusto pungente. Così come Monteiro, i modernisti Oswald e Mário de Andrade citano quella che anch’essi chiamano “caipirinha” nelle loro opere. Negli anni venti e trenta del secolo scorso, i primi cocktail di questo tipo vengono inseriti nei menu dei bar e delle sale da tè di São Paulo e Rio de Janeiro. Con l’apparizione degli apparecchi refrigeranti, il ghiaccio diviene largamente disponibile e viene aggiunto alla bevanda, il cui gusto, ora rinfrescante e astringente, si abbina  alla perfezione sia a piatti di lunga cottura come la feijoada e il churrasco, che a praticamente tutte le fritture per immersione.

Preparazione della bevanda

Negli anni cinquanta, il drink ormai canonizzato è servito in tutto il Paese. Nella decade successiva i gruppi Bacardi e Smirnoff sbarcano in Brasile, proponendo le loro versioni della caipirinha fatte con rum bianco e vodka, chiamate rispettivamente “caipiríssima” e “caipiroska”. Tali nomi, perlomeno inizialmente, sono persino registrati ufficialmente e i relativi marchi vengono depositati. Dopo il successo di queste versioni, cominciano ad apparire elaborazioni fatte con il sakê, bevanda giapponese da tempo prodotta in Brasile (”caipisakê”) e con il vino nazionale (”caipivinho”). Ma anche con tequila e gin.

Il successo della caipirinha si deve soprattutto all’utilizzo di ingredienti che si completano in perfetta armonia senza che uno predomini sugli altri. Attorno alla base costituita da cachaça, limone, zucchero e ghiaccio si può inventare, sperimentare e anche discutere. Esistono oggi nel paese centinaia di deliziose versioni di questo drink. Popolarissime quella di morango, cioè alla fragola e quelle con frutti tropicali come l’umbu, la jabuticaba, il maracujá, la carambola e il cocco.

Caipirinha di maracujá

A questo punto, alcune precisazioni. Capita persino in Brasile che, ordinando una caipirinha, venga chiesto se la si preferisce con cachaça o vodka, distillato molto di moda e da alcuni ritenuto più chic. Si dovrebbe definire “caipirinha” solo il drink che prevede la cachaça come distillato base. L’uso dello zucchero marrone, purtroppo diffuso in Italia, è quasi un sacrilegio ed è da evitare accuratamente, in quanto stravolge il gusto della bevanda. L’equivoco nasce dal fatto che lo zucchero di canna, in Italia, è conosciuto solamente allo stato grezzo. Trovandolo tra gli ingredienti richiesti dal drink, si è immaginato fosse il “brown sugar”. In Brasile, invece, lo zucchero di canna è candido e raffinatissimo. Meglio, a questo punto, usare lo zucchero bianco di barbabietola, comunemente reperibile in Italia. Il ghiaccio non andrebbe mai tritato ma spaccato grossolanamente, dopo averlo avvolto in un panno. Per ogni bicchiere si usano dai tre ai cinque cubetti.

Il testo “The dictionary of drink” della casa editrice Tiger Books, riporta la ricetta della caipirinha presentata dal barman Derivan de Souza, uno dei più conosciuti professionisti brasiliani del settore. Prevede una dose di cachaça, un limone verde e zucchero bianco a piacere. Si taglia il limone a metà e poi in dodici pezzetti tutti di uguale misura, che si adagiano nell’apposito bicchiere, di altezza media e a corpo largo. Si versa lo zucchero e con un pestello si schiaccia delicatamente la polpa del limone, con movimenti rotatori, per fare uscire il succo, facendo attenzione a non comprimere troppo la buccia, più amara. Si aggiungono i cubetti di ghiaccio spaccati e infine la cachaça. Si serve il drink con due cannucce, oppure con un cucchiaino, oppure ancora con un mixer di legno. Il drink non va né shakerato né agitato. A mescolarlo delicatamente penserà la persona a cui viene servito, che si sentirà così partecipe del suo sapore e del buon esito finale della preparazione.

Tra i petiscos, gli stuzzichini più indicati per accompagnare la caipirinha, ve ne sono alcuni particolarmente noti anche in Italia, come i bolinho o polpettine di baccalà, il pão de queijo e i pastel, croccanti sfogliatine ripiene di carne, formaggio o altro. Noi suggeriamo una semplice porzione di camarão à paulista, gamberetti alla moda di São Paulo, saltati in aglio e olio, magari con l’aggiunta di un bicchiere di birra che va versato lentamente e fatto evaporare. Oppure una lula à milanesa, calamari impanati e fritti. O, ancora, un piattino di calabresa acebolada, la salsiccia rossa di lontana origine italiana, tagliata a tocchettini e saltata in padella, con cipolla. Caipirinha, ovvero secoli di storia brasiliana in un bicchiere. Saúde!

Nel sistema di classificazione del regno vegetale creato dal botanico svedese Carlo Linneo, il caffè venne catalogato nella famiglia delle rubiacee, che raggruppa ben 4500 varietà tra cui 60 specie appartenenti al genere coffea.
Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le più commerciali per i frutti, ma di queste solo le prime quattro hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa.

Coffea Arabica

Specie coltivata e selezionata da diversi secoli. Di questa la piu’ rinomata e’ la varieta’ “Moka”, coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico e’ il verde rame, mentre la forma e’ appiattita ed allungata. Altre varieta’ sono la “Tipica”, la “Bourbon” molto diffusa in Brasile e la “Maragogype” apprezzata per i grani piu’ grossi che produce.
Le piante di Arabica prosperano in terreni dotati di minerali, specie quelli di origine vulcanica, situati oltre i 600 metri di altezza. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20°C.
La coltivazione di altre specie e’ stata pure introdotta dalla fine dell’ Ottocento, a seguito delle malattie che, in diverse regioni, colpirono e decimarono la Coffea Arabica. Da allora si andarono scegliendo e selezionando altre specie in grado di dare dei grani da introdurre con successo sul mercato internazionale. Tra quelle degne di interesse per la produzione del caffe’ ricordiamo la:

Coffea Robusta

Affine alla Coffea Arabica, i suoi rami si incurvano a forma di ombrello, verso terra. Durante l’anno la fioritura e’ continua. I suoi grani tondeggianti sono piu’ piccoli, ma piu’ ricchi di caffeina rispetto alla specie precedente e, una volta torrefatti, risultano molto profumati.
Questa varieta’ che vegeta anche in pianura, ha avuto molta fortuna in commercio. Scoperta nel Congo e’ ora molto coltivata, perche’ oltre all’abbondanza di produzione ed al minor costo d’impianto, mostra alte caratteristiche di resistenza alle malattie, vegetando anche in condizioni disagiate.
Alcune varieta’ ricavate da incroci di “Canephora” a cui la Robusta appartiene, sono molto diffuse in Indonesia, Uganda, India e nell’Africa occidentale. Inoltre e’ stata ricavata “l’Arabusta”, incrocio tra le due Coffee, Arabica e Robusta.

Coffea Liberica

Proveniente dalle foreste della Liberia e dalla Costa d’Avorio, e’ una bella pianta longeva, robusta, rigogliosa nella vegetazione con frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli della Arabica, ed inoltre piu’ resistenti all’assalto dei parassiti. E’ una pianta che richiede temperatura elevata e abbondante acqua. Per queste sue caratteristiche la Coffea Liberica e’ scelta come porta - innesto e per ottenere, tramite incrocio, nuove varieta’ presenti soprattutto in Costa d’Avorio e nel Madagascar.
I suoi chicci, sebbene di qualita’ inferiore, danno un caffe’ profumato e gradevole. Con un gusto che, fino a qualche decennio addietro, piaceva maggiormente nei paesi scandinavi.

Coffea Excelsa

Scoperta nel 1904, questa specie resiste bene all’attacco delle malattie ed alla siccita’. Da’ una resa molto elevata ed i grani, lasciati invecchiare, danno un caffe’dal gusto profumato e gradevole, simile a quello della Coffea Arabica.

Le quattro specie descritte sono le piu’ importanti quanto a redditivita’ delle coltivazioni. Tra le specie, invece, di minor adattabilita’, quindi, di scarsa resa ricordiamo:

Coffea Stenophylla

Si coltiva in Guinea, Sierra Leone e Costa d’Avorio ed e’ resistente alla siccita’. Il profumo dei suoi grani e’ paragonabile a quello del te’, tuttavia il gusto della bevanda trova discordi i palati degli assaggiatori. Alcuni esemplari di Coffea Stenophylla si trovano in giardini botanici.

Coffea Mauritiana

Da essa si ottiene una bevanda piuttosto amara ed inebriante.

Colazione in saldo Sconti sul caffè

Tempo di saldi, e non solo per l’abbigliamento. A Roma anche alcuni bar hanno deciso di festeggiare l’inizio della stagione offrendo ai propri clienti prezzi stracciati. Un’iniziativa che, ad esempio, il Bar Hilton di via Pò ha iniziato dai primi di gennaio e che, per la felicità dei suoi clienti, intende proseguire.

Anche perchè, come spiega il responsabile del bar, la promozione «sta funzionando. Chi prima non entrava ora prende anche fino a due caffè». E come dare torto ai clienti che, con i “saldi”, hanno l’opportunità di fare colazione al prezzo di 1,20 euro per un caffè e un cornetto contro 1,50 euro generalmente e per un cappuccino e un cornetto al prezzo di 1,50 euro (contro 1,70 euro). E per i “ritardatari”, dalle 16 alle 21, il caffè e il cornetto scende addirittura a un euro. Se l’iniziativa «continuerà ad avere successo la potremmo anche riproporre ad agosto» spiega il responsabile del Bar Hilton.

Cuba: un ‘mojito’ da 30 mila litri

SAra’ il cocktail piu’ grande del mondo

(ANSA) - L’AVANA, 12 GEN - A Ciba verra’ preparato il cocktail piu’ grande del mondo: baristi dell’Avana si dispongono a fare un ‘mojito’ da 30 mila litri. La notizia e’ stata data dal presidente de la Asociacion de Cantineros de Cuba, Pedro Leonel Medina, nel corso dei festeggiamenti per i 130 anni della marca di rum cubano ‘Havana Club’ che vende anche in Europa un totale di piu’ di due milioni di casse l’anno. Altro cocktail diffuso a Cuba e’ il ‘Daiquiri’, che divenne famoso per lo scrittore Hemingway.

Il re dei baristi? Sembra sempre un po’ nudo

E’ on line una selezione dell’assaggio 19, la rivista dedicata all’analisi sensoriale. Proprio dall’ultimo numero riprendo di seguito una riflessione dedicata al Campionato Mondiale Baristi.

È emozionato e sorpreso James Hoffman. E anche un po’ stranito dagli obiettivi e dalle telecamere puntate su di lui. Il ragazzo inglese porta orgogliosamente nel pugno il trofeo. Si presta ai numerosi reporter che lo immortalano qui a Tokyo, mentre inizia a rendersi conto di ciò ha fatto: è diventato campione del mondo dei baristi.
Certo i criteri della giuria del World Barista Championship (WBC) sono opinabili. Poco importa che il manuale ufficiale dei giudici del WBC parli di un “equilibrio gustativo” dell’espresso come il fattore più importante nella valutazione della tazzina. E poco importa che per descriverlo parli di “equilibrio armonioso del dolce, dell’acido e dell’amaro”, dimenticandosi che la valutazione di questo bilanciamento è fortemente soggettiva. E’ infatti connessa alla cultura del giudice, figuriamoci quindi cosa può succedere in un contesto internazionale. Ciò che conta veramente è che l’edizione di quest’anno è stata acclamata come la migliore di sempre.
E probabilmente lo è stata. Una selva di giornalisti ha seguito le gare finali tra i baristi con l’attenzione degna di un vertice del G8 o di una finale di Coppa del Mondo. Così, tra lustrini e pailletes, il WBC ha ricordato al mondo del caffè la sua verità. Che per quanto banale può sembrare, è pur sempre una grande verità: il barista è un professionista. All’estero in particolare si tratta di gente che ha studiato, studia e studierà per fare questo lavoro. Chi scrive forse può solo intuire i motivi che ci hanno consegnato una classe di baristi italiani mediamente impreparati. Però può cogliere questa impreparazione nei bar che gli capita di visitare in giro per l’Italia. Ci sono molte lodevoli eccezioni, ma troppi baristi italiani lavorano ancora sulla base di credenze popolari sul caffè o di “sentito dire” che non sono certo di grande aiuto.
Quindi diamo merito al WBC di ricordare a tutti che il barista è, o dovrebbe essere, un professionista. Rimane però una certa dose di scetticismo per le modalità di valutazione. Prendiamo per esempio l’espresso: si valuta con una scheda tecnica e una scheda sensoriale. Nella scheda tecnica si devono valutare ben sette diverse voci della preparazione, in quella sensoriale solo quattro. E queste quattro sono decisamente rozze, come si diceva poco sopra.
Eppure ci sono metodi sensoriali ben più avanzati per valutare un espresso. L’impressione è che i signori del WBC vogliano misurare l’acqua con il metro. Noi italiani siamo stati bravi nel sistematizzare questi metodi. Sono strumenti di valutazione che permettono di profilare con certezza un espresso. La divulgazione di questi metodi è probabilmente l’unica strada per insegnare cosa s’intende per espresso italiano a livello internazionale. E per fare in modo che si possa tornare a parlare seriamente di ciò che sta nella tazzina.

font :http://www.assaggiatori.com/?q=l-assaggio-19-autunno-2007

Barista-barman

La professione in sintesi

Descrizione della professione

Il barista si occupa della preparazione di caffè, cappuccini, bevande e piatti caldi e freddi e di

servire la clientela sia al banco sia ai tavoli.

Normalmente viene detto barman, invece, il professionista specializzato nelle miscelazioni

delle bevande o nelle preparazioni gastronomiche, con un’approfondita conoscenza

merceologica.

Dove può lavorare

Il barista può gestire un negozio di proprietà oppure

lavorare presso bar, caffè, locali gestiti da altri.

Il barman qualificato lavora in strutture di prestigio

collegate per lo più con i settori del turismo (grandi

alberghi, villaggi, navi da crociera, discoteche, american

bar) e serve una clientela selezionata.

Con quale rapporto di lavoro

Il barista, quando non è il titolare dell’attività, lavora

come dipendente, anche con forme contrattuali atipiche.

In che modo lavora

Le sue mansioni dipendono dalle dimensioni del locale, dalla sua tipologia e dal personale

impiegato.

Può essere, quindi, semplicemente colui che sta al banco oppure colui che si occupa anche

della cassa, del servizio ai tavoli, degli acquisti e del controllo delle forniture,

dell’organizzazione del lavoro nelle varie fasi della giornata, della pulizia del locale, ecc.

Il barista può lavorare con orari non standard, compresi quelli serali.

Competenze necessarie

Essere in grado di effettuare l’allestimento del banco e della sala bar

Essere in grado di preparare i servizi bar

Essere in grado di effettuare il servizio bar

Essere in grado di effettuare il rifornimento delle forniture da bar

Essere in grado di effettuare il servizio bar

Per metter in atto la competenza occorre sapere come…

! Acquisire gli ordini dei clienti

! Presentare caratteristiche delle bevande e del menù

! Relazionarsi con il cliente dimostrando disponibilità e discrezione

! Servire le consumazioni richieste

! Preparare il conto

Conoscenze Abilità

Normativa sulla tutela della salute e

sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di

attività privati o pubblici

Applicare modalità per la riscossione del

conto (ristorazione)

Prodotti da bar

Applicare tecniche di accoglienza della

clientela

Ricette per preparazione snack e menù

rapidi

Applicare tecniche di vendita

Tipologia di bevande Applicare tecniche per servire cibi e bevande

Caffetteria

Applicare norme di igiene e sicurezza

alimentare

Ricette per preparazione bevande

Applicare tecniche di presentazione di vini e

bevande alcoliche.

Essere in grado di effettuare il rifornimento delle forniture da bar

Per metter in atto la competenza occorre sapere come…

! Valutare i bisogni di fornitura

! Selezionare fornitori e merce

! Effettuare gli ordini

! Verificare aspetti qualitativi e quantitativi della merce ordinata

! Predisporre lo stoccaggio della merce

Conoscenze Abilità

Mercato fornitori settore ristorazione Applicare modalità di conservazione delle

bevande

Prodotti da bar Applicare procedure di approvvigionamento

materiali (ristorazione)

Modalità di conservazione di prodotti da

bar

Applicare procedure di controllo ordini

Tecnologie per la conservazione di prodotti

da bar

Applicare tecniche di definizione ordini

commerciali

Tipologia di bevande Applicare tecniche di pianificazione del

comparto beverage

Caffetteria Applicare tecniche di valutazione di offerte

Utilizzare strumenti per la conservazione delle

Bevande

Classificazione della professione

BARISTA - BARMAN

Classificazione Nazionale delle Professioni ISTAT 2001

5.2.2.4 - BARISTI E ASSIMILATI

Attività economiche ATECO

H -55.40 - Bar

Classificazione Internazionale delle Professioni ISCO 88

5123 - Camerieri e baristi

Riferimenti giuridici

Nessuno in particolare

Requisiti preferenziali

Il percorso di formazione più idoneo è l’Istituto professionale per i servizi alberghieri e

ristorazione.

L’esperienza e l’aggiornamento continuo risultano fondamentali per mantenere una posizione

distintiva sul mercato; l’offerta formativa in questo senso è molto articolata.

Requisiti obbligatori

Nessuno in particolare

Comportamenti organizzativi richiesti

! Manualità

! Orientamento al cliente o all’utente (interno/esterno)

! Comunicazione e Ascolto

! Gestione delle relazioni e Negoziazione

Miscela

Miscela
Prima che il chicco di caffè arrivi a noi, passa attraverso varie fasi. Tutto ha inizio dalla raccolta del frutto maturo di colore rosso, la ciliegia. Si passa poi ad un primo trattamento che può essere a secco o in umido. Quindi il caffè è pronto per la torrefazione.

In natura esistono diversi tipi di caffè in grani dalle provenienze diverse che danno un aroma differente al caffè in tazza. In generale due sono le miscele più conosciute, che rappresentano circa il 99% della produzione mondiale:

Robusta da al tuo Espresso un gusto più corposo che contiene una quantità superiore di caffeina (2 – 4,5%). Tale specie venne scoperta nel Congo nel 1898 ed oggi rappresenta circa 1/4 della produzione mondiale; le sue “ciliegie” (drupe) sono in generale più piccole di quelle dell’Arabica con semi di forma rotonda con un solco centrale quasi rettilineo.I frutti della Robusta danno un caffè di qualità mediocre, poco aromatico, molto forte (amaro e legnoso), ma più corposo e con un contenuto di caffeina più altorispetto all’Arabica.
La Robusta cresce principalmente in Indonesia, nell’Africa Occidentale ed in Asia.

Arabica ha un aroma più ricco e un quantitativo di caffeina più limitato (1,1 - 1,7%), gli Arabica procurano piaceri aromatici sottili, la loro finezza ed il loro prestigio derivano da una buona corposità con gusto vigoroso, ricco d’aroma e acidità gradevole, che possono variare a seconda del territorio di provenienza ed ai modi di preparazione (sapore più o meno speziato, acidulo, cioccolatoso).
A questi si aggiungono altre miscele oltre a combinazioni delle precedenti che uniscono in percentuali diverse l’Arabica e la Robusta sottolineandone le caratteristiche dell’una o dell’altra.
In ultimo, sempre più richiesto, è il cosiddetto caffè decaffeinato il quale è sottoposto ad un procedimento particolare che elimina buona parte della caffeina contenuta nei chicchi di caffè. Secondo i termini di legge, un decaffeinato deve contenere lo 0,1% di caffeina.

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